Conceptos Claves en la Industria de Alimentos
05 de octubre de 2020
1. Inocuidad Alimentaria
Uno de los aspectos más relevantes en la producción y comercialización de alimentos es la inocuidad alimentaria. Esta podría definirse como la garantía que ofrece un alimento, que al ser preparado (si así lo requiere) en las condiciones adecuadas y consumido en una cantidad considerada normal, no va a causar daño alguno al consumidor.
Este concepto implica necesariamente que el alimento al momento de consumirse no va a tener contaminantes químicos, biológicos ni físicos, al menos en niveles por sobre los que sean nocivos para la salud y supone una serie de medidas que se deben adoptar desde la producción primaria y a lo largo de todo el proceso productivo y de la cadena de abastecimiento hasta llegar al consumidor final. Este proceso productivo, dependiendo del tipo de producto y si es destinado a consumo en fresco o es un producto elaborado, va a tener más o menos etapas. En todas ellas se deben adoptar medidas para salvaguardar la inocuidad de los alimentos.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos (metales pesados, agroquímicos) como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o eventualmente con algún agente físico, el consumo del mismo conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, representando costos importantes que pueden ser de grandes proporciones dependiendo del número de personas afectadas.
En este contexto y para salvaguardar la inocuidad de los alimentos y minimizar problemas relacionados con inocuidad alimentaria, se han generado legislaciones, protocolos, esquemas de trabajo, sistemas de monitoreo, entre otros que se aplican a diario en Chile y el mundo.
En este artículo y en los siguientes, iremos abordando estos aspectos con el fin de darlos a conocer en forma resumida
1.a Regulaciones en Chile
El Ministerio se Salud tiene un Programa de Inocuidad Alimentaria que tiene como objetivo general eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbilidad y mortalidad, según los hábitos de consumo de la población.
El Instituto de Salud Pública de Chile tiene una activa y relevante participación en este programa. Desde una perspectiva científica y técnica y como laboratorio Nacional de Referencia colabora en el desarrollo de los programas de vigilancia de alimentos y realiza la coordinación de la red nacional de laboratorios de Salud Pública. Este programa se ha ido fortaleciendo en el tiempo
Por otro lado la implementación de nuevas metodologías analíticas, el aumento de las capacidades de sus laboratorios, la capacitación de sus funcionarios, la acreditación de las metodologías, la elaboración y desarrollo de proyectos en temas de alimentos en el ISP, han permitido fortalecer el Programa de Inocuidad de los Alimentos.
El marco legal que sustenta este programa es:
Código Sanitario: Rige las materias relacionadas con el fomento, protección y recuperación de la salud de los habitantes del país. Responsabiliza al Ministerio de Salud y a la Autoridad Sanitaria, para que eliminen y controlen los factores del medio ambiente que afectan la salud.
Decreto Supremo 977 Este decreto conocido también como Reglamento Sanitario de los Alimentos, contiene aproximadamente 500 artículos, armonizados al Codex Alimentarius, que establecen para diversos tipos de alimentos las regulaciones y límites máximos de contenido que deben tener de diversos tipos de contaminantes químicos (metales pesados principalmente) y microbiológicos con el fin de proteger la salud de las personas.
Resolución Exenta N° 33 del 2010 y Resolución Exenta 762 del 2011 Estas resoluciones del Ministerio de Salud son complementarias al DS 977 y establecen tolerancias máximas de residuos de plaguicidas que pueden contener los alimentos.
En los próximos artículos seguiremos abordando aspectos relacionados con inocuidad; protocolos, trazabilidad y verificaciones analíticas.